Kuzu Gerdan Tatlısı

Bu Tatliyi Bilenler Azdir Gunumuz Turkiye'sinde

Gunumuzde Coktan Unutulup Gitmis Bir Tatlinin Tarifi -  Simdi burada anlatacagim tatli oyle kolay kolay bilinen cinsten degil. Ne onun yayinlanmis bir tarifini bulabilirsiniz ne de onu yapacak asciyi. Bir rivayete gore Sultan sofrasina ait bu tatli, devlet sirri gibi kapali kapilar ardinda pisirildikten sonraaa Sultan’a ikram edilirmis. Sultan ise zaten dort gozle tatlinin pismesini bekliyor ya!… Cuma namazini muteakkip hemen hic vakit gecirmeden tatliyi kasik kasik yiyip bitirmesinin ertesinde hafta sonunu gecirmek uzere haremine avdet edermis… ve hatta bircok kereler bununla hizini alamayip yagiz atini topkapi sarayinin civarindaki kale sirtlarina dogru kosturur ve aynen su turkuyu haykirirmis: “Aman da sahlaniyor aamaannnn, Kolbasinin kir atiii Heaayyy Heaayyyy.. “

Bu tatlinin ancak ve ancak Sultan’lara layik olmasi, ve fakat gunumuzde ise artik Osmali mutfagindan hic bir izin kalmamis olmasi tatlinin neredeyse tamamen unutulup yokolmasina neden olmus ve nesilden nesile devrini imkansiz hale getirmistir. 

Peki sen nereden biliyordun bu tatliyi diyeceksiniz… Haaa..Iste orasi ayri bir hikaye… Anlatmaya baslarsam bu sutuna sigmaz, Rahmetli -nur icinde yatsin- tam bir Osmanli kadini olan anneannemin cocukluguna kadar uzanmamiz gerekir bu tatlinin nesilden nesile bizim ailede nasil yasatildigini bilmek icin. 

Evvela..Bu tatli herseyden once sabir ister, el emegi goz nuru ister, sabahtan aksama kadar mutfaga kapanmayi bekler, genis ve dipli bir tencere istedigi gibi ayrica agir agir ates de ister, sabirdan bahsetmis miydim.?! Mangal gibi yurek de ister.. Kolgucu olmazsa olmaaaz… Onu da ister. Cepde para ister, cuval cuval seker koymak yetmezzzz.. kayisi, erik badem ve fistik ister. Anlayacagin, kesenin agzini acacaksin, senden bu fedakarligi da ister… ne corba kasigi ne de su bardagi gibi olculer kullanilmadigindan goz karari ile pisirildiginden, bos vermeye gelmez, yakin alaka ister… Gozu hic doymaz, butun bunlara ilaveten ustune ustluk bir butun yagsiz kuzu gerdani da ister… Isteyecekleri daha da olabilecekken, artik aksam vakti geldiginden bundan vazgecer.. Tabii siz de artik bunca zahmete girdiginiz icin kendinizle ovunmelisiniz… Bence bu azminiz, “ustun hizmet madalyasi” na deger. 

Gozunuzu korkuttuysam affola. Kabahat benim degil.. Kabahat eski Osmanli-Turk mutfaginin inceliginde. E zaten Viyana kapilarindan taa Iran daglarina kadar uzanan ve Akdeniz’i cember icine alan topraklara sahip boylesi bir Devlet-u Muazzam’in Sultan sofrasina da boyle tatli yakisir. Zaten farkindaysaniz, heterojen bir toplum yapisina sahip olan cok kulturlu Osmanli bunu yemeklerine de yansitmayi bilmis ve toplumun icindeki hassas harmoniyi asure gibi, simdi anlatacagim Kuzu gerdan tatlisi gibi, mesir macunu gibi cok “ingrediant” li uygulamalarla pratiklestirmistir. Yani “Ne yiyorsan sen Osun” derler ya… Osmanli bunun tam bir uygulamasi idi. 

Bunca laflamadan sonra efendim, simdi gelelim Kuzu Gerdan tatlisinin tarifine. Tekrar uyariyorum.. tarifde olcu yok, goz karari var.. Kisi nasil arzu ediyorsa kendine gore malzemeyi kullanir.. Fakat malzemenin hakkini vermek bu tatliya sayginin da bir isaretidir yani bunu da bilin. 

Kuzu Gerdani Tatlisi
Iste tarif: Kasaba gidip bir butun kuzu gerdani alacaksin. Sonra onun etinin cevresindeki kaba yaglari ayikladiktan sonra bir guzel suda temizleyeceksin ve duduklu tencerede kaynatacaksin. Suyunu bol tutabilirsiniz, onemli degil, O zaten et suyunu salacagindan gayet lezzetli olacaktir.. Aman sakin ha o et suyunu atmayin, cunku o et suyu bu gerdan tatlisinin en olmazsa olmaz malzemesidir.. Efendim buraya kadar is gayet basit, nedirki git kasaptan bir tane kuzu boynu al, kaynat... Asil zor olan boyle Avustralya gibi ulkelerde boyun moyun bilmediklerinden ve bu tur koyun ya da kuzu boyunlarini kopek mamasi olarak kullandiklarindan her yerde satilamamasi. Kasaba sordugunuzda ise sakin yanlis anlamayin adam size bon bon bakarsa bu onun kotu niyetinden degil aksine sizi et alacak parasi olmayan zavalli gariban zannettigindendir. 

Neyse konuyu degistirmeyelim.. Kuzuyu hasladiniz ve suyunu da bir kenarda bekletiyorsunuz.. Haaa simdi ev halkina soyleyin.. gelecek 4 bes saat icin kimse sizi sorup sorusturmasin cunku o sure icinde o kaynattiginiz boyunun yagdan ayiklanmis etli parcalarini lif lif ince ince ayiklayacaksiniz Oylesine ince bir lif tabakasi olacakki bunlarin hepsi bir araya geldiginde olusturdugu kume kustuyu yastik gibi yumusacik bir duygu verecektir. Bu elbette uzun zaman alacak bir is.. Oyle kaytarma yok.. hakkini vereceksin olayin ve sonucta ortaya cikan lezzet ile millet de parmaklarini yiyecek.. 

Neyse, lifler halinde ayiklanmis o etler aynen tekrar o et suyu dolu tencerenin icine dokulur.. Yalniz bu tencere bu sefer duduklu tencere degil normal kapakli ve derin dipli bir tencere olacak… Bu karisima gonlunuze gore seker katacaksiniz ve yavas yavas kaynatmaya baslayacaksiniz.. Haaa eger et suyu fazla yogun ve de etlerle birlikte bir kati karisim arzediyorsa ona su ilave etmek icin hic dusunmeye gerek yok, isin geregi neyse onu yapacaksiniz.. Sonrasi ha babam kaynayan karisimi karistirmak, aman dikkat edin dibi bir tutarsa Hic devam etmenize gerek yok, siz bu sevdadan vazgecin. 

O karisim seker ile birlikte kaynaya kaynaya, ve kaynaya kaynaya, bir daha kaynaya kaynaya ve hala daha kaynaya kaynaya yok daha olmaz bir kac dakika daha lazim- kaynaya kaynaya kahverengi bir sekle donusecek. Etler hafif kanverengine donustugu zaman daha onceden iyice ayiklanmis ve suda dinlendirilmis kayisi, siyah erik gibi kuru meyvalari karisimin icine ilave edeceksiniz, ne kadar mi koyacaksiniz, fazla degil canim bunun olcusu karisimin ve tencerenin buyuklugune ve hatta satin aldiginiz boynun kalinligina gore degisir ama bir fikir vermesi acisindan yirmi kayisi ile on bes erik desem yalan olmaz dort kisilik bir aile icin. Karistirirken dikkat edin kayisi ve erikleri parcalamayin.. Birakin butun halini korusunlar, yoksa isin onemi kalmaz, bu is itina isidir demistik basdan.. Sabir lazim, yurek lazim demistik…Bu arada hafiften tarcin da dokebilirsiniz… Kaynatmaya devam edin.. Daha pismedi… Sonunda etler et olmaktan cikip agdalasmis sekerin bir uzantisi gibi gorunum arzedecekleri zaman icine kavrulmus fistiklardan atacaksiniz.. Bu arada tabii soylemeye gerek yok bademler de kabugundan ayiklanmis bir sekilde kuru halde iken bir tavanin icinde kozlenecekler ve sogumaya terkedilecekler.. Ne zaman ki etler kaynadi, atesi sondurdunuz ve karisimi soguttunuz iste o soguk halindeyken ikram edilecek tabagin ustune bademlerden serpistireceksiniz.. Sicakken karisimin icine atarsaniz yumusarlar iyi olmaz.. Pekiy.. Etlerin iyice pistigini ne zaman anlayacagiz..? Soyleyeyim.. Etler iyice pistiginde renkleri Arabistan Hurmasi rengine donusecektir. Hani su hafif koyu kahve renkli olanlarindan bahsediyorum.  Aman ha, etleri fazla pisirmeye gelmez, ve sonra sekeri de yanar iyi olmaz, tam kivamini bulduruncaya kadar bu isi birkac kez denemeniz de gerekebilir. 
Haydi bakalim kolay gelsin.

CumaBric Editoru